Le GAEC Le Regain, à Massongy, est une ferme en polyculture-élevage. Elle est constitué de différents associés, dont l'un d'eux, Yohan MATHIEU, qui s'occupe de la culture de céréales et de leur transformation en farine. 

Il produit du blé tendre, ainsi que d'autres céréales : petit épeautre, seigle, avoine... selon les principes de l'agriculture biologique. 

 

Ensuite, la transformation en farine s'effectue grâce à un moulin à meule de pierre. Ce procédé permet d'obtenir une farine de qualité, nutritive (le germe du grain est mélangé à l'amande lors de sa mouture, ainsi les vitamines E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, les sels minéraux, les fibres et les protéines présents dans le germe sont préservés dans la farine) et non oxydée (un seul passage dans le moulin). 

Le moulin Astrié, utilisé par Yohan, a été crée par André Astrié. Il définit la transformation du grain à la farine de cette manière :

« La rotation de la meule amène, progressivement, le gain du centre vers la périphérie en l'écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l'évacuation des enveloppes non brisées.

Au cours de la même opération, toutes les substances sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. [. . .]

Grâce à ce procédé, nous aboutissons à un taux d'extraction de 80% et nous produisons une farine de meule dont la saveur est incomparable, et ceci en un seul passage. »

Ce moulin permet d'obtenir différents types de produits :

Plus la farine contient de son (enveloppe du grain), plus elle  sera nourrissante, riche en vitamines et en minéraux. Pour classer les farines, on utilise leur taux de cendres : incinération de l'enveloppe du grain : le son, à 900° et calcul du taux de cendres. On obtient six grands types de farine,  de la moins complète, la T45 à la plus complète, la T150. 

Avec le réglage des meules de pierre, il est aussi possible de jouer sur la granulométrie de la farine, ce qui permet d'obtenir également de la semoule. 

Pour la fabrication des pâtes fraîches Tetragona, Yohan réalise une semoule de blé tendre issu du mélange des variétés Saturnus et Pyreneos. 

Ce choix est motivé par différentes logiques : 

-la volonté d'utiliser une "semoule" plutôt qu'une farine : avec une granulométrie plus élevée, la semoule permet notamment aux pâtes aux légumes de mieux se "tenir" à la cuisson. 

- l'utilisation du blé tendre comme matière première principale car la culture du blé dur n'était pas possible en Haute-Savoie (ce type de blé demande de la chaleur pour s'épanouir). 

Le choix des farines et de la granulométrie est expliqué plus en détails dans le volet "Fabrication"

Retrouvez les farines de Yohan directement à la ferme, sur internet (cagette à roulettes de Nernier, paniers de Maggy...) ou dans quelques magasins locaux (Satoriz à Anthy-sur-Léman...). 

TETRAGONA - 17, ROUTE IMPERIALE - 74200 ANTHY-SUR-LEMAN

tetragonapates@gmail.com