TETRAGONA - 17, ROUTE IMPERIALE - 74200 ANTHY-SUR-LEMAN

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LA FABRICATION

La magie de la transformation 

D'où viennent les pâtes ? Comment sont t'elles fabriquées ? Pourquoi sont t'elles différentes d'un pays à l'autre ? Pourquoi utilise t'on parfois du blé dur et parfois du blé tendre ? A quoi servent les oeufs dans les pâtes fraîches ? 

Derrière un produit simple et quotidien, se cache pourtant de nombreuses questions ! 

L'origine des pâtes remonte au début du néolithique, lorsque les chasseurs-cueilleurs commencent à cultiver les graminées et domestiquer les animaux. La mouture du blé, la confection d'une pâte mêlée avec de l'eau, la cuisson sur des pierres brulantes... Tous ces savoirs se perfectionnent et se transmettent. Puis à travers le temps, d'autres techniques de préparations apparaissent. Elles sont liées aux pays, aux contraintes climatiques, aux traditions... 

Pour prendre l'exemple de l'Italie, historiquement l'Italie du Sud prépare des pâtes à base de semoule de blé dur et d'eau alors qu'au Nord on consomme traditionnellement des pâtes composées de blé tendre et liées avec des oeufs. En effet, le blé dur a besoin de chaleur pour se développer, il est donc plus facilement cultivé dans le Sud. Au contraire dans le Nord, on cultive le blé tendre et l'on prépare des pâtes plus riches  et consistantes (pâtes aux oeufs, ravioli...) qui permettent de mieux résister au climat rude. 

-LES CHOIX DE FABRICATION -

-La disponibilité des matières premières d'origine locale et biologique

L'utilisation du blé tendre s'est imposée comme une évidence. Il est produit à quelques kilomètres du lieu de transformation. A noter également, le blé tendre est moins riche en gluten que le blé dur, ce qui peut être un avantage pour les personnes qui le tolère mal. 

Il en est de même pour les légumes et les oeufs. 

-Les contraintes techniques lié à l'utilisation de légumes

Les légumes utilisés pour la préparation ont tendance à détremper la pâte, l'utilisation de "semoule", avec une granulométrie plus élevée, permet de pallier au problème (la "semoule" absorbe le liquide plus lentement).

-La qualité nutritionnelle des pâtes fraiches

La semoule est moulue régulièrement par Yohan, ce qui garanti un produit frais, qui a gardé toutes ses vitamines et ses propriétés nutritionnelles. 

Les légumes sont également très frais et transformés rapidement. Pour les besoins de la transformation, les légumes doivent être cuits. La cuisson altère et dénature les aliments, c'est pourquoi, les légumes sont cuits dans des casseroles DEL-BEEM. Elles sont en inox et permettent de cuire à faible température (afin de conserver toutes les vitamines et éléments nutritifs) et avec très peu d'eau (afin de conserver la saveur des aliments).

Pour plus de renseignements sur ce mode de cuisson, visitez le site du fabriquant :  http://www.del-beem.com/

-La qualité, en terme de texture et de goût, du produit fini

La semoule permet aux pâtes d'avoir une meilleure tenue à la cuisson. Elles garde ainsi texture et croquant, cependant elles demandent un temps de cuisson légèrement plus long. 

En terme de composition, cette semoule correspond à une farine de type 80, c'est à dire qu'une partie de l'enveloppe du blé est encore présente. C'est un bon compromis, avec un produit qui a gardé toutes ses propriétés mais qui reste polyvalent, avec du goût sans être trop typé. 

L'utilisation des oeufs, quant à elle se fait de manière différente selon le type de pâtes fabriqué. Dans les pâtes aux légumes, il n'y a pas d'oeufs, car il masquerait le goût du légume. Dans les pâtes nature, il y a 7 oeufs/kilo de semoule, juste compromis pour une pâte riche en saveur mais pas trop grasse.

-La conservation

La "farine" donne une texture plus moelleuse aux pâtes fraiches mais elles attachent aussi plus facilement et se conservent moins bien. Ici encore une bonne raison de privilégier l'utilisation de la semoule.  

-L'emballage

Source de pollution et de déchets, les emballages devraient être réduits au minimum. Les pâtes fraîches ont cependant besoin d'un contenant "solide". 

Deux solutions ont été retenues :

- Une boîte plastique sans BPA consignée. Elle est rigide, se stocke facilement au réfrigérateur et permet d'éviter les déchets inutiles. 

- Des barquettes en cellulose biodégradable et compostable, pour des clients de passage ou des occasions particulières. Elles ne sont pas réutilisables mais se dégradent dans le compost et peuvent se réutiliser de nombreuses manières : barquettes de semis...